A sus 24 años, Christopher Sayegh dio con el ingrediente mágico para condimentar sus recetas. Desde hace dos años, este chef californiano sirve menús elaborados con cannabis.
Mientras cada vez más estados estadounidenses miran con buenos ojos la legalización del cannabis recreativo, este atípico cocinero, que pasó por restaurantes con estrellas Michelin en Nueva York y California, se propuso mezclar alta cocina y marihuana. “Trato de ofrecer a la gente una experiencia intelectual”, explica Sayegh, desde su empresa The Herbal Chef, con sede en Los Ángeles.
“Pero también soy muy cuidadoso en cómo los llevo por este viaje”. Sayegh incursionó en el mundo del cannabis comestible cuando muchos emprendedores buscan capitalizar la nueva fiebre de la marihuana en California, que en noviembre votará sobre la despenalización de su uso recreativo para mayores de 21 años. Otros cinco estados, incluyendo Alaska, Colorado y Washington, ya aprobaron una legislación similar, y es de esperar que otros sigan esta tendencia, pues el movimiento cuenta cada vez con más apoyo en la opinión pública.
En Estados Unidos, la marihuana medicinal está permitida en al menos 23 estados, entre ellos California. Y ese número debería seguir aumentando, aunque la producción de cannabis sigue siendo ilegal a nivel federal. De acuerdo con un informe del ArcView Group, una firma de inversión y de investigación especializada en el cannabis, la venta legal de marihuana en Estados Unidos generó ingresos por 1.200 millones de dólares en 2015, un incremento del 232% en un año.
En 2020, se prevé que las ventas superen los 22.000 millones de dólares, 6.400 millones de los cuales sólo en California. Como una sinfonía Estas proyecciones son suficientes para hacer agua la boca a los empresarios. Como Sayegh, muchos quieren incursionar en este floreciente negocio. Para este chef, este sueño culinario data de la universidad. Allí estudió inicialmente biología molecular, carrera que después abandonó para seguir con su verdadero proyecto. Su perseverancia dio frutos.
En 2014 creó su empresa de alta cocina canábica en Los Ángeles y desde entonces, asegura, la actividad de The Herbal Chef no para de crecer. Por ahora, Sayegh solo puede servir sus platos a quienes porten la tarjeta que autoriza el uso de marihuana médica. Pero espera superar este escollo en noviembre, si California vota a favor de la marihuana recreativa. Mientras tanto, sus costosos menús, que oscilan entre 300 y 500 dólares por persona, son elaborados exclusivamente para hacer que el cliente viva una experiencia de 100% “inmersión”. “Yo cambio literalmente la química del cerebro a medida que la gente degusta mi comida”, dice entusiasmado mientras manipula jeringas que contienen la sustancia activa del cannabis, que luego incorpora a sus comidas.
“Al final del tercer plato se siente un poco, en el cuarto un poco más y el final del quinto es la culminación del viaje”, describe. “Es como una sinfonía”, resume. “Tengo que asegurarme de que los platos se ajusten a la subida, y viceversa para el descenso”, agrega. “Un viaje Sayegh propone una cocina sofisticada a base de carne de wagyu japonés, sorbete de pomelo u ostras “medicinales”. Influenciado por sus orígenes jordanos, Sayegh ha probado incorporar el cannabis en hojas de parra, en bolas de garbanzo (falafel) y otras versiones de platos de Medio Oriente. Su familia, al principio consternada por su nuevo emprendimiento, hoy disfruta al probar sus últimas creaciones.
Sin embargo, aun cuando la incorporación de cannabis en los alimentos está en pleno auge en el país, Sayegh prefiere ser prudente. Los consumidores de este nuevo género de alimentos no deben tomar a la ligera la experiencia. “No es una ciencia exacta en muchos sentidos, ya que muchos factores entran en juego cuando se cocina con cannabis”, analiza Robyn Griggs Lawrence, autor de “The Cannabis Kitchen Cookbook”. “Esto no es como pedir un vaso de whisky. Estamos apenas en la etapa de descubrimiento todavía”. El jefe de The Herbal Chef sabe perfectamente el impacto que pueden tener sus platos y se esmera preparando cuidadosamente cada uno de ellos.
“El cannabis no es como los otros ingredientes”, dice. “Hay que ser extremadamente cuidadoso no sólo porque el calor juega un papel muy importante en la cocción del cannabis, sino también porque, literalmente, lleva a la gente a un viaje y tú tienes la responsabilidad de que sea bueno”. “No se trata de tirar mantequilla en una sartén para dejar a todo el mundo súper colocado”, advierte.
